La storia
L'uso della pancetta ha radici antichissime e molte sono le testimonianze storiche. In particolare le origini delle tecniche di lavorazione della pancetta risalgono al 1600, diventando, in questo stesso periodo, una delle risorse più importanti nel territorio.
Le tecniche e gli ambienti di lavorazione
La Pancetta è ricavata dalla parte anatomica specifica dei suini (sottocostato inferiore). La pancetta con cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 chili, deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3 e 4 centimetri. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro ad otto giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino e la parte in superficie può essere ricoperta con polvere di peperoncino.
Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.
La stagionatura della Pancetta deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per trenta giorni.
Le caratteristiche
La pancetta ha una forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 4 cm. Il colore della parte esterna è rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino e l'aspetto al taglio è roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso. Il sapore è intenso e naturale. Buona la sapidità.
Abbinamenti enogastronomici
La pancetta può essere consumata anche cruda, o appena riscaldata insieme al pane salato cotto nel forno a legna, tipico della tradizione locale, oppure consumata con le fave fresche come ingrediente di alcuni piatti tipici regionali. Viene usata anche nella pasta alla carbonara o alla amatriciana, o con legumi e polenta.

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In passato, per lo stile di vita dei consumatori i salumi dovevano apportare energia e quindi grasso. Oggi, invece, vengono richiesti alimenti a basso contenuto calorico e si sono prontamente adeguati. È diminuita la quantità di grasso totale - ed è variata la sua composizione a favore degli acidi grassi insaturi, di migliore qualità e si sono abbassati i livelli di colesterolo. Si aggiunga anche che la presenza di un'elevata percentuale di proteine nobili (quelle sostanze indispensabili all'organismo, che devono essere assunte attraverso l'alimentazione) rendono i salumi un alimento ad alto valore biologico, al pari della carne, delle uova e del latte. Inoltre, hanno un ricco contenuto di ferro, zinco, (minerali fondamentali per la formazione dell'emoglobina presente nei globuli rossi, per la cicatrizzazione delle ferite e per il buon funzionamento del fegato) e di magnesio (che stimola le funzioni muscolari). Da non trascurare, poi, la buona presenza di vitamine del gruppo B, come la B1 utile per la funzionalità del sistema nervoso, la B2 per il benessere generale e la rigenerazione dei tessuti e la B12 per il normale sviluppo dei globuli rossi e del sistema nervoso centrale.